La Terminologie Du Brassage Amateur Simplifiée

Le brassage amateur est excitant, mais peut aussi être déroutant. Quelle est la différence entre le houblon et la levure, une ale et une lager ? Pour le brasseur débutant, il est important d’avoir une bonne compréhension des termes et de la terminologie afin d’avoir une idée générale de qui est quoi.

LE BRASSAGE AMATEUR EXPLIQUÉ : MOTS ET PHRASES COURANTS

Nous avons compilé quelques termes courants et importants pour vous donner le vocabulaire de base dont vous avez besoin pour devenir un bon brasseur.

EXTRAIT DE MALT

Pour comprendre l’extrait de malt, il faut d’abord comprendre le malt. Le malt c’est de l’orge ou une autre céréale qui a subi le processus de maltage. Le maltage consiste à mettre du grain dans l’eau et le laisser germer, après quoi la germination est arrêtée par séchage du grain à l’air chaud.

Pour fabriquer de l’extrait de malt à partir du malt, le malt doit être soumis à un processus appelé brassage. Lors du brassage, le malt est chauffé dans de l’eau à une température soigneusement contrôlée, qui active les enzymes du malt et transforme une grande partie de l’amidon en sucre, généralement du maltose. Le brassin est ensuite soumis à l’évaporation, qui élimine une grande partie de l’eau et produit un extrait concentré de malt.

Les nouvelles technologies permettent de produire des granulés de malt, des morceaux séchés d’extrait de malt qui sont utiles pour le brassage.

HOUBLON

Le houblon est une fleur, la fleur de l’Humulus lupulus plus précisément. Le houblon remplit deux fonctions principales : il donne à la bière son goût net et frais contribuant à préserver sa durée de conservation.

Le houblon est utilisé dans la fabrication de la bière depuis le IXe siècle de notre ère. Cela a fait un tabac dans les années 1150, lorsque l’abbesse Hildegard de Bingen a parlée de leur utilisation comme agent de conservation. Aujourd’hui, l’offre de houblon est rare, en raison des sécheresses et de la demande mondiale.

Le houblon se décline en différentes variétés de saveur, dont chacune produit un type de bière différent. Dans le Nord-Ouest du Pacifique, le Mosaïc, le Chinook et l’Amarillo sont particulièrement en demande. En Allemagne, le houblon Hallertau mène la danse. De nouvelles variétés sont constamment en compétition pour s’implanter et faire une percée.

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LEVURE

Les levures sont des champignons unicellulaires. Ils sont de forme ovoïde, et si petits qu’il en faut 20 milliards pour égaler un gramme.

En tant que champignon, la levure doit manger pour vivre, et son aliment préféré c’est le sucre. La levure consomme des sucres comme le fructose, le saccharose, le glucose, le maltose, et le sirop d’érable, ce qui libère le CO₂ et l’alcool éthylique. C’est la fermentation. La fermentation est le processus qui fait lever le pain — le CO₂ libéré par le processus est capturé par la pâte, ce qui la rend élastique et visqueuse. L’alcool éthylique donne au pain levé son goût.

La levure est aussi ce qui fait fermenter les alcools que l’on connaît et que l’on aime, notamment en donnant à la bière ses arômes caractéristiques. La levure est responsable de la différence entre une ale et une lager : dans une ale, la levure est appliquée sur le dessus de la bière, et à une température plus élevée, produisant une bière plus savoureuse. Pour la lager, une autre variété de levure fermente la bière par le fond, à des températures plus fraîches, ce qui donne une bière moins savoureuse.

MOÛT

Le moût peut être considéré comme de la bière non fermentée ou un extrait concentré de malt. C’est un liquide sucré qui, lorsqu’on le donne à la levure, produit de la bière.

Le moût est obtenu en prenant de l’extrait de malt, en y ajoutant de l’eau, en le faisant bouillir, en filtrant toute matière végétale restante, et en ajoutant du houblon. Ceci complète toutes les conversions restantes de l’amidon en sucre et stérilise le liquide pour stabiliser le brassin. Les sucres les plus importants du moût sont le maltose et le maltotriose. Le moût contient également des acides aminés qui fournissent à la levure l’azote nécessaire.

ENSEMENCEMENT

L’ensemencement est le processus qui consiste à ajouter de la levure au moût pour amorcer le processus de fermentation et produire de la bière. La levure provient généralement de stockage frigorifique, de sorte que le processus d’exposition de la levure à une plus grande chaleur doit être effectué lentement et soigneusement pour une fermentation optimale. L’ensemencement demande également des précautions pour éviter de contaminer le moût.

Le taux d’ensemencement est le nombre de cellules de levure par volume de moût. Les lagers ont généralement des taux d’ensemencement plus élevés que les ales. Certains brasseurs, particulièrement les brasseurs haut de gamme, réutilisent la même levure d’un batch à l’autre, tandis que d’autres ensemencent de nouvelles levures issues de cultures cultivées en laboratoire.

FERMENTATION

La fermentation est une forme de métabolisme énergétique qui entraîne des changements voulus dans les aliments. Les micro-organismes utilisent des enzymes, une catégorie de catalyseurs chimiques, pour digérer les glucides en l’absence d’oxygène. De nombreux aliments que nous connaissons et aimons sont fermentés : choucroute, yaourt, kimchi, et plus encore. Certains poissons ont même recours à la fermentation dans le cadre de leur métabolisme dans des conditions où l’oxygène est rare.

La bière, le vin et le pain dépendent tous de la fermentation de levure pour se faire. Dans la fermentation alcoolique, une molécule de glucose est transformée en deux molécules d’éthanol et deux molécules de CO₂. La fermentation alcoolique est utilisée pour produire de la bière, du vin, des spiritueux, et du carburant.

SUCRE D’AMORÇAGE

Le sucre d’amorçage c’est du sucre qui est ajouté à la bière juste avant la mise en bouteille. Ceci provoque une fermentation secondaire qui à la fois augmente la teneur en éthanol et libère du CO₂, qui reste piégé dans la bouteille et produit une carbonatation.

Le sucre d’amorçage le plus courant est le dextrose. Le dextrose est à base de maïs et contient très peu de saveur, ce qui est exactement ce que nous recherchons. Lors de l’amorçage au dextrose, il est important de ne pas en ajouter trop : cela peut entraîner une sur-carbonatation, ou pire, l’explosion des bouteilles !

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HYDROMÈTRE

Un hydromètre est un appareil utilisé pour mesurer la densité d’un liquide. Il s’agit d’un instrument en verre pesé et scellé qui est inséré dans le liquide à mesurer. Le niveau auquel il flotte indique la densité du liquide. Le liquide à mesurer doit être inséré dans un tube long et étroit. Un hydromètre permet aux brasseurs de mesurer la teneur en sucre de leur moût (aussi appelé densité de la bière). Cette opération est généralement effectuée au début et à la fin de la fermentation afin d’évaluer dans quelle mesure la levure fait son travail.

DENSITÉ DE LA BIÈRE

La densité de la bière, aussi connue sous le nom de gravité de la bière, est une mesure de la quantité de sucre dissous dans la bière ou le moût. Cette mesure est cruciale à la fois pour déterminer le type de bière qu’un moût produira et pour évaluer l’efficacité de la fermentation de la levure.

La densité de la bière est mesurée à l’aide d’un hydromètre. Elle est quantifiée en utilisant la gravité spécifique, représentée par une décimale commençant par « 1 » dans la colonne des unités (ex : 1,04). L’eau possède une SG de 1,0, et les substances contenant des solides dissous (comme le sucre) se situeront quelques décimales au-dessus de cela. Dans le brassage de la bière, les deux mesures importantes sont la densité originale OG, c’est-à-dire la SG juste avant la fermentation, et la densité finale FG, c’est-à-dire la mesure de la SG après fermentation.

CONDITIONNEMENT

Le conditionnement est le processus qui consiste à ajouter de la carbonatation à la bière. Il existe quelques méthodes par lesquelles le conditionnement peut se produire. Le plus simple c’est le « conditionnement forcé », où le CO₂ est pompé dans de la bière sous pression. Un autre est le conditionnement en bouteille, où des sucres supplémentaires et parfois de la levure sont ajoutés à la bière juste avant la mise en bouteille pour provoquer une deuxième fermentation qui va libérer du CO₂. En général, les bières de qualité supérieure utilisent la fermentation en bouteille. Le conditionnement a d’abord eu lieu au Moyen Âge, lorsque les fûts ont commencé à être utilisés pour le brassage. Avant cela, toutes les bières étaient plates.

Luke Sumpter

Titulaire d’une License en sciences de la santé clinique et passionné par la culture des plantes, Luke Sumpter travaille depuis sept ans en tant que journaliste professionnel et auteur à l’intersection du cannabis et de la science.

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