Qu'est Ce Que Le Houblonnage À Cru ?

QU’EST-CE QUE LE HOUBLONNAGE À CRU ?

Le houblonnage à cru (ou houblonnage à froid) est une manière de contribuer à la complexité du profil de saveurs d’une bière. Ajouter du houblon à la bière pendant le processus de fermentation permet d’ajouter des couches et de la profondeur aux saveurs et aux arômes. Lorsqu’on le laisse macérer pendant au moins 72 heures, le houblon donne plus de caractère à la bière mais sans ajouter d’amertume.

Il existe de nombreuses méthodes de houblonnage à cru, toutes aussi efficaces les unes que les autres. Certaines sont permanentes et affecteront toute la fournée. D’autres se font au cas par cas et permettent un peu plus d’expérimentation. Les bières avec une amertume très présente telles que les IPAs et les pale ales passent toujours par un houblonnage à cru afin d’ajouter plus de dimension à leurs saveurs.

L’étape pendant laquelle le houblon sera ajouté déterminera le goût final de la bière. S’il est ajouté pendant l’ébullition, il pourra augmenter l’amertume. S’il est ajouté plus tard, le houblon augmentera les arômes. S’il est d’abord blanchi, cela débloquera à la fois de meilleurs arômes et plus de saveurs. Il y a peu de risque d’infections ou de contamination lors du houblonnage à cru, car le houblon est un antimicrobien naturel et il aide à prévenir des infections.

Les différences de résultats dus à l’ajout de houblon à chaque étape sont causées par les composants volatiles qu’il contient. Lorsqu’on le fait bouillir, des composants aromatiques sont libérés, s’échappant sous forme de vapeur d’eau. Cela a pour résultat d’augmenter l’amertume de la bière. Lorsque l’on houblonne à froid, ces composants sont doucement dissous et conservés dans la bière, contribuant à un profil de saveur complémentaire.

VIDÉO: Le houblonnage à cru

COMMENT HOUBLONNER À CRU

Le houblonnage à cru (ou à froid) est un processus très simple. Il suffit simplement de siphonner le ferment primaire dans la cuve de fermentation et d’y ajouter du houblon sec, puis de le laisser tremper pour au moins 72 heures. Il existe de nombreuses variations à cette méthode de base qui seront plus ou moins adaptées à chaque brasseur.

Certains brasseurs insistent sur le houblonnage à cru pendant la fermentation primaire alors qu’elle ralentit. D’autres préfèrent houblonner à froid dans le fut, d’autres choisiront encore d’attendre que la fermentation soit terminée. Malgré ces variations, il n’y a aucun doute sur le fait que le houblonnage à cru améliore la qualité de votre brassage-maison.

QUEL HOUBLON UTILISER ?

Il peut prendre plusieurs années à l’étrange alchimie qu’est la fermentation pour révéler ses secrets. Devriez-vous vous servir du même houblon que celui utilisé pour la saveur primaire afin de l’accentuer ? Ou bien un autre type de houblon pour l’améliorer ? Le temps et l’expérience vous le diront. Pour commencer, faites votre houblonnage à sec avec la même variété de houblon que le houblon aromatique utilisé dans votre recette. Avant de vous lancer, vous pourrez expérimentez avec le pressage à piston afin de former votre palais.

QUELLE QUANTITÉ & COMBIEN DE TEMPS ?

De la même manière qu’avec d’autres facteurs alchimiques du brassage maison, la quantité de houblon et la durée de trempage dépendent d’un certain nombre de circonstances. Certaines variétés sont plus chargées en composés aromatiques que d’autres, ce qui pourrait altérer significativement les saveurs. Cela dépend également du type de bière que vous brasserez. 15-30 g/20L suffiront pour une lager dans le style américai. Une double-IPA plus forte demandera 50-100 g/20L.

Une étape importante du processus de houblonnage à cru est de sentir et goûter les ingrédients de base, avant de faire une sélection. Rappelez-vous que le houblonnage à cru apporte des arômes frais et puissants. De ce fait, vous devrez faire confiance à vos sens et votre intuition alors que vous prendrez du galon dans le brassage de votre propre bière.

Le houblon devra tremper pour une durée minimum de 72 heures afin de vous assurer que les composants volatiles soient dissous. Certains brasseurs le laisseront tremper pendant deux semaines ou plus. Gardez en tête que des saveurs de chlorophylle et de végétaux pourraient apparaître si vous le laissez tremper trop longtemps.

FILTRER LE HOUBLON

Ajouter directement du houblon dans votre brassage vous obligera à le filtrer. Fixez un filtre stérile au bout du tuyau de soutirage avant de siphonner la bière depuis le fermenteur. Les siphons-automatiques, qui simplifient souvent la vie des brasseurs particuliers, possèdent généralement de petites arrivées qui excluront la plupart des particules. Idéalement, il faudrait placer un sac de houblon stérile ou un filtre en mousseline devant l’arrivée pour empêcher les petits morceaux de matières végétales de boucher vos équipements.

Il serait plus censé de garder le houblon à part et facilement manipulable. Afin d’empêcher les matières végétales de se trouver dans votre brassage, faites un bouquet-garni. Un sac à houblon prévu à cet effet, les sacs en mousselines fait-maison, ou des boules à thé en acier feront tous l’affaire. À partir du moment ou le fluide entrera en contact avec le houblon sec sans laisser de déchets derrière lui, le processus fonctionnera.

Pour vous aider à préparer le houblon avant de le siphonner, essayez le cold crashing. En faisant chuter la température de votre seconde fermentation, le houblon viendra se déposer dans le fond de votre fermenteur. Cela simplifiera le siphonnage de votre bière et sa mise en bouteille ou en fût sans que s’y ajoutent des matières végétales dues au houblon.

LA PRESSE À PISTON

Ce n’est pas forcément la méthode idéale de houblonnage à cru, car les arômes mettront du temps à s’incorporer à la bière. Cependant, la presse à piston vous offre l’opportunité d’expérimenter différentes saveurs grâce à différentes variétés de houblon. En testant une demie-douzaine de types de houblon différents, vous serez à même de créer une demie-douzaine de variations de la même bière.

Ajoutez du houblon comprimé et de la bière dans votre presse à piston. Laissez-le tout en contact pour quelque temps. Puis pressez doucement sur le piston, en essayant de pas trop dégazéifier votre bière en secouant trop le dioxyde de carbone. Enfin, servez et goûtez.

Ce processus pourrait ne pas extraire la totalité des composants aromatiques autant que le ferait un bon trempage. Cependant, la méthode de la presse à piston vous donnera un bon aperçu de la manière dont un type de houblon en particulier change le caractère d’un brassage et son profil de saveur. C’est un superbe moyen de vraiment personnaliser votre bière.

LE HOUBLONNAGE EN FÛT

Le houblonnage en fût est exactement ce qu’il semble être. Le houblon est ajouté dans le fond du fût et l’on force la bière à le traverser quand elle est tirée. Le même bouquet garni utilisé auparavant fonctionnera à merveille, ou sous n’importe quelle autre forme qui rentrerait dans votre fût. Assurez-vous seulement que les matières végétales soient tamisées, car elles abîmeraient le système de refroidissement de votre fût.

De la même manière que pour le pressage à piston, le houblonnage en fût possède l’avantage de fournir plus d’arôme, car il permet au houblon de tremper dans le fût durant tout sa durée de vie. Contrairement au pressage à piston, vous serez forcé d’utiliser un seul type de houblon jusqu’à ce que votre fût soit vide. C’est génial si vous trouvez la saveur parfaite.

LE RANDALL

Lancé par Dogfish Head Brewing, le Randall est un gadget en ligne qui permet à la bière de passer à travers une sélection de houblon pendant qu’elle est tirée. Ce dispositif bien scellé possède une entrée au niveau du fût et une sortie au niveau du robinet. La bière entre en contact avec le houblon sec et transporte le spectre complet de ses arômes directement jusqu’au verre.

Si vous avez les compétences nécessaires, vous pouvez créer votre propre Randall. Gardez à l’esprit que vous aurez à faire face à des hautes pressions, super-ultra-méga dangereuses si vous ne faites pas attention. D’un autre côté, vous pouvez aussi en acheter un prêt à l’usage en ligne.

LE HOUBLONNAGE À CRU PENDANT LA FERMENTATION PRIMAIRE

Préféré par certains, délaissé par d’autres, c’est toute la beauté du brassage de votre propre bière, comme vous l’entendez. Le houblonnage à cru, pendant la phase primaire de fermentation améliore lui aussi les arômes et ajoute de la profondeur à la saveur. Certains disent que le dioxyde de carbone produit par la fermentation peut dissoudre les huiles volatiles du houblon. Il y a donc encore beaucoup d’expérimentation avec le houblonnage à cru primaire en ce qui concerne le brassage pour des boutiques et commerces.

Pour houblonner à cru pendant la fermentation primaire, brassez votre bière comme d’habitude. Lorsque la fermentation primaire ralentit, ajoutez le houblon sec, en vrac ou sous forme de bouquet garni. Laissez-le tremper pendant au moins 72 heures avant de passer à l’étape suivante du processus de brassage.

LE HOUBLONNAGE À CRU C’EST DU TOUT CUIT !

Personnaliser quelque chose pour pouvoir en profiter un maximum signifie qu’il n’y a pas de bon ou de mauvais choix. Il y a quelques règles de fermentation auxquelles il faut se plier, mais il y a aussi beaucoup de place pour l’expérimentation et pour peaufiner vos recettes en fonction de votre palais.

Le houblonnage à cru est la meilleure façon d’ajouter de la saveur et de l’arôme à votre bière brassée à la maison.

Luke Sumpter

Titulaire d’une License en sciences de la santé clinique et passionné par la culture des plantes, Luke Sumpter travaille depuis sept ans en tant que journaliste professionnel et auteur à l’intersection du cannabis et de la science.

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